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西北最低调的烧烤大省,到底有多攒劲?

发布日期:2024-03-24 03:02    点击次数:90
在全国各地特色烧烤遍地开花,各种美食“特种兵”打卡的今天,我们总该去趟西北甘肃,尝尝那里才有的攒劲烤肉。

建议甘肃烧烤,尽快推广全国。

随着春天越来越近,是谁想吃宵夜的心蠢蠢欲动,我不说。

而作为宵夜江湖永恒的王者:烧烤,向来花样百出。不管是出名已久的锦州,或是在去年迎来“泼天富贵”的淄博,泱泱大国每个角落都不缺少自己的烧烤,但这其中,甘肃作为实力选手虽然低调,却完全不落下风。

明火碳烤,是烧烤界公认的基本准则。图/视觉中国

明火碳烤,是烧烤界公认的基本准则。图/视觉中国

对于喜欢烧烤的人们来说,最想问的还是,同样是烧烤,甘肃究竟有什么特别之处?

烤羊肉只是烧烤中属于“自然派”的西北五省的基本操作,但你要以为烤肉就是甘肃烧烤的全部,那就大错特错。对于甘肃人来说,优秀的烤羊肉固然值得骄傲,但广阔的甘肃烧烤宇宙也绝对不能少了羊肚、羊皮、羊脊髓;烤菜、烤饼、烤洋芋等一系列独特而花样百出的美味坐镇。

甘肃烧烤宇宙,不止羊肉串而已。图/视觉中国

01

以把计量,

享受大口吃肉的快乐

如果甘肃烧烤是西北宵夜宝藏中的璀璨王冠,那么烤肉就是王冠上最耀眼的明珠。

尽管在西北诸省中,甘肃羊的名头不算最响亮,但东西横跨1600多公里,南北覆盖三个气候带的甘肃,却是中国五大牧区之一。从祁连山地到黄土高原,独特的地理环境为甘肃孕育出不同品种的羊:东乡小尾寒羊膘肥肉嫩,白银靖远滩羊鲜美不膻,武威九尾羊香飘千里,陇东黑山羊醇厚筋道,还有甘加羊的自带青草香……优质的食材给了甘肃烧烤的巨大发挥空间。

甘肃,低调的吃羊大省。图/视觉中国

沿着河西走廊分布的甘肃省十分狭长,从西到东整整一千六百多公里,约等于从北京到长沙的距离。地形差异大因着口味也很不一样。如果要简单区分,又以兰州的辣子烤肉,非遗烧烤嘉峪关烧烤,陇南的盐筋烤肉几大“派系”最为特别。

兰州:一场火焰与辣椒的盛宴

在兰州,烤肉是火焰与辣椒的双重艺术。有经验的烤肉师傅,将单手100串的大份量新鲜羊肉串,投身本就冒出烤炉的火焰之中,伴随着快速翻烤时滴落的羊油,火焰越燃越高,看的外地人心惊胆战,烤肉师傅却丝毫不慌,两只手快速翻飞。有好奇者上前询问:“这么大火,不会糊吗?”师傅抽空回到:“你的话会,我不会。”诚恳的语气,让你瞬间打消想试的念头。

甘肃烧烤师傅总能在火焰中保持最佳节奏。图/网络

师傅倒是没有骗人,明火燎烤的性质决定了甘肃烤肉,大概是全国烧烤中最费体力的存在——每次烤肉本就是极大一把,且全程都需要持续快速翻腾,稍有松懈就有烤糊风险,没有一双铁臂怕是做不了这事。

在许多烧烤店都纷纷转向电烤的时候,炭火的直接燎烧,保留了纯粹直接的焦香滋味。当烤肉呈现漂亮的焦黄色,师傅大手一挥,将烤串埋入调料区的大盆火红辣椒面中。没错,是埋!不同于咸盐、孜然等其他调料是边烤边撒,大量的粗制辣椒面被放在硕大的金属托盘中,只等刚离火的烤肉进去滚个几圈,变身火红。

粗粝的辣子面是烤肉的灵魂伴侣。摄影/王茹懿

千万不要小看这全国烧烤店都有的辣椒面,本地摊主若想说明自家烤肉正宗、地道,除了羊肉好,最爱介绍的便是这摊摊不同的辣椒面。一份合格的辣椒面,首先必须采用手工碾制,保留了粗粝口感的小块辣皮、辣籽和肉一同咀嚼,既能丰富口感,也能充分激发出自身辣香,绝对不是机器磨制的细粉可比。然后,讲究的店家还会根据自身口味、经验,对不同品种辣椒粉进行拼配,拼配过后的辣椒面看似区别不大,但吃起来各具风味。

嘉峪关:羊油是一切美味的秘诀

到了嘉峪关,烤肉的做法更为细致和讲究。同样的铁钎串肉,肥瘦相间,嘉峪关烤肉在步骤上比西北其他地区增加了“过油”,选取新鲜羊肉现串现烤,在简单的上烤炉预热之后,整把投入烤炉旁加热好的羊油桶中一蘸。比起普通烤肉,嘉峪关烤肉在热油一蘸中完成了类似油炸的效果,羊油的高温迅速锁住肉中汁水,再次上火烤制至外表焦脆,表面均匀附着咸盐、孜然等简单调料,吃起来香味更盛。

嘉峪关烤肉,“羊油”十级开发者。图/《风味原产地·甘肃》

除了羊肉,嘉峪关擅长一切羊“周边”烧烤。如果说烤羊排、烤羊蹄、烤羊腰、烤羊肚、烤羊心、烤板筋、烤羊肝、烤羊肠……还算没脱离西北烤肉常见范围,那么嘉峪关人的烤羊皮和烤羊骨髓就真的是有点“超纲”了。

雪白的羊骨髓在炭火的加持下,逐渐染上“烟火气”,配上滋味丰富的烧烤调料,吃起来仿佛是一口热乎乎的咸香奶油。不仅烧烤的材料花样百出,调味上也足够颠覆外地人认知,酸辣口味的烤羊肚,动辄有花椒麻味的烤肉,外地食客往往在吃到心满意足,却找不到合适形容词时,学到自己的第一句甘肃方言:

“攒劲!”

敦煌市沙洲夜市,待烤的羊肉串堆成小山。图/视觉中国

天水:原汁原味的美妙肉香

天水的盐筋烤肉则属于少有的原味派做法——讲究通过最原始的烹饪手法,还原肉最本质的味道,除了盐以外,基本没有其他调味干扰,既考验肉质的优劣和新鲜程度,也考验老板的翻烤手法。火候多一分,会出现没有调料掩盖的焦糊味;少一分,则又无法体会充分的炭火焦香。

来到甘肃大地,无论是颇有名气的大城市还是沉默低调的小城市,无论食材、调味是否一致,烧烤都是当地生活不可或缺的重要组成。

选对好的羊肉,怎么烤都好吃。摄影/严肃

02

万物可烤

欢迎来到西北烤碳水王国

烤肉当然是烧烤的重头戏,但甘肃烧烤中最让本地人自豪的,却是那丰富的碳水王国——

甘肃人的一日三餐,离不开土豆和面食,所以相比于肉类,甘肃独有的花样白出的碳水做法才是本地人的绝对骄傲。在物质水平尚不发达的岁月里,甘肃人总能因地制宜的根据手头已有食材,开发出无尽吃法,加上各式调味加持,共同组成别具一格的“甘肃味道”。

当甘肃人公认的本命食材土豆,遇上烧烤,玩出多种花样简直是意料之中。甘肃人喜欢亲切的管土豆叫洋芋,洋芋的烧烤做法,包括但不限于:直接切形上炉烤的洋芋片、洋芋块;需要稍作预加工的洋芋圆子、洋芋粉皮……有”中国马铃薯之乡“定西贡献优质原料作为基础,甘肃的洋芋系美食好像怎么做都不会难吃。

甘肃人对洋芋情感深厚。摄影/严肃

烤好的洋芋串们,“文能”百搭汤汁调料充当小吃,“武能”扎实顶饱直接取代主食。不过在烧烤摊这一特殊场景,当地人对主食的最高期许早就被烤饼占据。

甘肃烤饼的基本款,是普通面饼在炭火和热油的反复炙烤中,待到表皮逐渐焦脆刷上各式干湿蘸料,咸盐、孜然粉、花椒粉、五香粉、辣椒粉等等混在一起,从中间切开再刷一层调料。烤好的饼子带着油汪汪的调料,外壳酥脆,趁热一口咬下去,没有接触油火的内芯麦香浓郁,有着多重复合滋味。

经过调料充分“洗礼”的嘉峪关烤饼。摄影/邢祯

升级版 的烤饼,则可以和各种烤串结合——扎实硬核的肉串羊杂、碳水夹碳水的各式土豆、或者一切烧烤摊上有的肉菜烤串……有经验的食客,会根据自身口味组合选择夹串,烤肉师傅将选好的荤素串放进饼里裹紧压实,用力一抽,拿出铁钎。吃的时候连饼带菜肉,仿佛大型豪华版脆皮肉夹馍,边吃边喝一口冰镇的黄河啤酒,或者无酒精的杏皮茶、蛋奶醪糟,绝对是给个神仙都不换的舒适时刻。

如果说烤洋芋、烤饼是甘肃烧烤碳水界两大天王,那么各式烤菜,则是当地人自行开发的助兴节目。

第一次吃甘肃烤菜的外地人,总会忍不住发出:“这难道不是炸串吗?”的灵魂拷问。

炸烤,是甘肃烧烤常用的加工方式。图/《风味原产地·甘肃》

原因无他,主要是过油的各式素菜实在和其他地区的炸串长得太像。甘肃本地的朋友介绍说,有些确实会炸,但油炸之后还要复烤,有了复烤的步骤又怎么不算烧烤呢。至于为什么要炸?原理和羊肉差不多,通过高温油炸在表面形成脆皮,以锁住食材内部水分,在复烤之后仍然能很好保持内部口感软嫩和原味不被破坏。

如果说甘肃烤肉是以把计量,店家一次烤好超多串,食客论把购买的豪放派;那么甘肃素烤则是自带精致细腻的,自选食材,点多少都行的婉约派。除了菜单点菜,也有的烧烤店将食材放在大冰柜中陈列,进店先拿一个彩色塑料小框,想吃什么按需自取,选好统一加工。

在甘肃烧烤店,你永远有无尽选择。摄影/严肃

在甘肃几乎所有常见食材都可以拿来烤,除了常见的烤茄子、烤红薯片、烤金针菇、烤蘑菇,甘肃人还热衷于烤一切豆制品、面制品。其中除了适合单独烤制的烤面筋、兰花干,还有通常是包裹其他馅料出现的豆皮、千张。

没有了传统烤肉在调味上尽量极简的原教主义限制,甘肃烧烤的复合风味直接爆炸性增长。作为古丝绸之路交通要道,多民族聚居地,甘肃口味丰富早就不是秘密,到了这里烧烤的味道可以是孜然麻辣,也可以是椒盐、酸辣,致力于为你提供多样化的舌尖满足。

烧烤,是吃货迎接春天的美味仪式。摄影/王茹懿

入夜走在甘肃街头,一家家带着炭火热气和食物焦香的烧烤摊,是甘肃人胃与心的休憩港湾。“大口吃肉,大碗喝酒”,这一西北人信奉千年的人生真谛,在烤肉师傅手中上下翻飞冒着滋滋油光的肉串中化作实质。在全国各地特色烧烤遍地开花,各种美食“特种兵”打卡的今天,我们总该去趟西北甘肃,尝尝那里才有的攒劲烤肉。